Ψήσιμο - online παζλ

Ψήσιμο

Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:

Τα λίπη λιώνουν

Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται

Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί

Η ζάχαρη διαλύεται

Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλακτος και γλουτένη πήζουν

Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται

Τα υγρά εξατμίζονται

Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα

Τα ένζυμα μετουσιώνονται

Επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά

Η πηκτίνη διασπάται.Κατά το ψήσιμο, η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard. Με ψήσιμο, τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών.

Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί, θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.