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Al dente
La traduction française du terme italien al dente est « à la dent », sous-entendue « qui soit ferme sous la dent ».
Le terme est principalement utilisé pour la cuisson des pâtes, mais également, par extension, pour le riz et certains légumes, lorsqu'il est voulu que l'aliment soit ferme et pas trop cuit.
Ce type de cuisson permet de préserver la couleur et la saveur des légumes.
Il est évoqué pour la première fois, en 1837, par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti (it) qui répertorie les recettes de pâtes de la péninsule italienne, dans son guide Cucina teorico pratica.
Les pâtes peuvent être de différentes couleurs. La couleur jaune peut s'obtenir grâce à différents aliments : le jaune d'oeuf, le safran ou encore le curcuma. Les pâtes peuvent également être rouges, vertes, blanches, etc.
